Πολλά από τα τρόφιμα που σήμερα θεωρούνται πολυτελείς γαστρονομικές επιλογές είχαν στο παρελθόν μια εντελώς διαφορετική εικόνα. Δημιουργήθηκαν ως απλά και οικονομικά πιάτα για τις ανάγκες των εργατικών τάξεων, αξιοποιώντας υλικά που ήταν εύκολα διαθέσιμα και φθηνά. Με την πάροδο του χρόνου, όμως, η περιορισμένη προσφορά, η αυξανόμενη ζήτηση και η αλλαγή των γαστρονομικών τάσεων οδήγησαν αρκετά από αυτά τα τρόφιμα να μετατραπούν σε σύμβολα πολυτέλειας.
Στη γαστρονομία, ένα προϊόν συχνά αποκτά πολυτελή χαρακτήρα όταν η προσφορά είναι περιορισμένη και η ζήτηση αυξάνεται σημαντικά. Αρκετά από τα τρόφιμα που σήμερα βρίσκονται σε ακριβά εστιατόρια ή σε μενού υψηλής γαστρονομίας έχουν ιστορίες που ξεκινούν από την καθημερινότητα των απλών ανθρώπων.
Το χαβιάρι που είναι γνωστό ως «μαύρος χρυσός» αποτελεί ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Πρόκειται για αυγά ψαριού, όμως ο όρος χρησιμοποιείται ειδικά για τα αλατισμένα, μη γονιμοποιημένα αυγά του οξύρρυγχου. Η κατανάλωσή του καταγράφεται ήδη από τον 13ο αιώνα, την περίοδο των Σταυροφοριών, με τη Ρωσία και το Ιράν να συγκαταλέγονται στις βασικές περιοχές παραγωγής. Στην Ευρώπη έγινε γνωστό τον 16ο αιώνα και χαρακτηρίστηκε «βασιλικό ψάρι» λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ωστόσο, όπου ο οξύρρυγχος ήταν άφθονος, το χαβιάρι αποτελούσε για ένα διάστημα φαγητό των απλών ανθρώπων και μάλιστα προσφερόταν δωρεάν σε μπαρ μαζί με τα ποτά.
Παρόμοια πορεία ακολούθησαν και τα στρείδια. Τα θαλάσσια αυτά μαλάκια υπάρχουν από την περίοδο της Κάμβριας, πολύ πριν την εμφάνιση του ανθρώπου. Οι πρώτοι άνθρωποι τα κατανάλωναν μαγειρεύοντάς τα πάνω στη φωτιά μέχρι να ανοίξουν. Στην αρχαιότητα, Έλληνες και Ρωμαίοι άρχισαν να τα καλλιεργούν συστηματικά και να τα θεωρούν εκλεκτό έδεσμα. Κατά τον 18ο και 19ο αιώνα η εκτεταμένη καλλιέργεια στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες τα έκανε σχετικά προσιτά, όμως η μείωση των φυσικών αποθεμάτων και η αύξηση της ζήτησης τα μετέτρεψαν ξανά σε ακριβό προϊόν.
Ο αστακός είναι ίσως ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα μεταμόρφωσης ενός τροφίμου. Σήμερα θεωρείται σύμβολο πολυτελούς γαστρονομίας, όμως στο παρελθόν αποκαλούνταν ακόμη και «κατσαρίδα της θάλασσας». Στις ακτές της Νέας Αγγλίας εμφανιζόταν σε τόσο μεγάλες ποσότητες ώστε καταναλωνόταν από φτωχούς, σκλάβους και κρατούμενους, ενώ χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως τροφή για ζώα. Η εικόνα του άλλαξε τον 19ο αιώνα με την ανάπτυξη της κονσερβοποίησης, τη χρήση σιδηροδρόμων με ψύξη και την εξάπλωση της κατανάλωσης θαλασσινών σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα.
Ένα ακόμη πιάτο με παρόμοια ιστορία είναι το nihari, ένα πλούσιο στιφάδο που σήμερα θεωρείται εκλεκτό έδεσμα στη Νότια Ασία. Αρχικά, στα τέλη του 18ου αιώνα στο Δελχί και τη Λακνάου, παρασκευαζόταν ως πρωινό γεύμα για εργάτες και ανθρώπους της εργατικής τάξης. Μαγειρευόταν όλη τη νύχτα ώστε να προσφέρει ενέργεια μετά την πρωινή προσευχή. Με τον καιρό, όμως, η συνταγή εξελίχθηκε από μάγειρες των βασιλικών κουζινών της περιοχής και μετατράπηκε σε πιο εκλεπτυσμένο πιάτο, το οποίο πέρασε σταδιακά στη γαστρονομία των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων.
Το σούσι αποτελεί επίσης ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Αρχικά δημιουργήθηκε ως μέθοδος συντήρησης ψαριών πριν την ύπαρξη ψυγείων. Τα ψάρια τοποθετούνταν μέσα σε ζυμωμένο ρύζι ώστε να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ενώ συχνά το ρύζι απορριπτόταν και καταναλωνόταν μόνο το ψάρι. Στην Ιαπωνία, κατά την περίοδο Έντο (17ος έως 19ος αιώνας), εμφανίστηκε η μορφή Edomae, δηλαδή φρέσκο ψάρι πάνω σε ρύζι με ξίδι, που πωλούνταν από πλανόδιους πωλητές ως γρήγορο και οικονομικό φαγητό για τους εργαζόμενους.
Παρόμοια ιστορία έχει και η ουρά βοδιού, γνωστή ως oxtail. Το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος θεωρούνταν για μεγάλο διάστημα υποδεέστερο και προερχόταν από τα μέρη του ζώου που δεν καταναλώνονταν από τους εύπορους. Στην Τζαμάικα, από τον 16ο αιώνα, οι σκλάβοι αφρικανικής καταγωγής το μαγείρευαν με μπαχαρικά όπως τζίντζερ, μπαχάρι και θυμάρι, δημιουργώντας πιάτα που αργότερα ενσωματώθηκαν σε διάφορες κουζίνες. Σήμερα η ουρά βοδιού χρησιμοποιείται σε αργομαγειρεμένα φαγητά και συχνά πωλείται σε υψηλές τιμές.
Οι τρούφες, ένα υπόγειο είδος μανιταριού που αναπτύσσεται κοντά στις ρίζες δέντρων όπως η βελανιδιά και η φουντουκιά, ήταν γνωστές ήδη σε αρχαίους πολιτισμούς, όπως στους Σουμέριους και τους Αιγυπτίους. Αργότερα οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τις εκτιμούσαν για τη γεύση και τις ιδιότητές τους. Κατά την Αναγέννηση στην Ευρώπη αναγνωρίστηκε ιδιαίτερα το άρωμά τους και η γαστρονομική τους αξία, ενώ τον 18ο και 19ο αιώνα εντάχθηκαν σταθερά στην υψηλή γαλλική κουζίνα.
