Σαλμί είναι τεχνική της γαλλικής κουζίνας για μαγείρεμα του κυνηγιού, κυρίως πτερωτού, όπως φασιανός, πάπια, πέρδικα, αλλά και για κρεατικά όπως αγριογούρουνο ή λαγός, μέσα σε πλούσια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
30′ προετοιμασία
3 ώρες και 20′ μαγείρεμα
1 ημέρα αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 3 ώρες και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
- 2 κιλά μπούτι αγριογούρουνου, χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια των 150 γρ. περίπου
- 100-150 γρ. αλεύρι, για το αλεύρωμα
- 600 ml ζωμός κρέατος ή νερό
- 4 φύλλα δάφνης, προτιμότερο φρέσκα
- 2 κλωνάρια θυμάρι
- 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 6 κεδροκούκουτσα
- 2 καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 2 κλωνάρια σέλερι, ολόκληρα
- 6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
- 60 ml ελαιόλαδο
- 200 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
- 400 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 15 κλωνάρια μαϊντανός, με τα κοτσάνια, ψιλοκομμένος
- 600 ml Ξινόμαυρο ή χαρμάνι Ξινόμαυρο-Syrah ή άλλο κόκκινο ξηρό κρασί της αρεσκείας μας
- 30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι, σπασμένοι
Διαδικασία
- Για το αγριογούρουνο σαλμί, ξεκινάμε με την μαρινάδα.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι και το σκόρδο για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε το κρασί, το ξίδι και τους κόκκους αφήνουμε να πάρουν μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς.
- Βάζουμε το κρέας σε ένα ευρύχωρο μπολ, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, ανακατεύουμε να καλυφθεί καλά και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες να μαριναριστεί.
Μαγείρεμα
- Την επόμενη μέρα βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας, το αλατοπιπερώνουμε και το αλευρώνουμε.
- Σουρώνουμε τη μαρινάδα, κρατάμε το υγρό και πετάμε τα στερεά υλικά.
- Στην πιο φαρδιά μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, σε δόσεις αν χρειάζεται, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
- Ρίχνουμε τη μαρινάδα που αφήσαμε στην άκρη και τον ζωμό ή το νερό και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε σχολαστικά για 20-30 λεπτά, μέχρι το υγρό να μείνει εντελώς διαυγές.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Αδειάζουμε το όλον σε γάστρα. Bάζουμε σε ένα τουλπανάκι τη δάφνη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα, δένουμε με ένα κομμάτι σπάγκο και το βάζουμε στη γάστρα.
- Προσθέτουμε και όλα τα λαχανικά. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.
Ένα αρωματικό, δυναμικό και πλούσιο σε σώμα και άρωμα χαρμάνι Ξινόμαυρο-Syrah.
