Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Οι ερασιτέχνες ψαράδες όταν βγάζουν με την πετονιά δράκαινα την ξαναπετάν στη θάλασσα γιατί φοβούνται να μην τους τσιμπήσει με τα δηλητηριώδη αγκάθια που βρίσκονται στο ραχιαίο πτερύγιο και στα βράχνα της.
Ο μεγάλος σεφ των θαλασσινών γεύσεων Λευτέρης Λαζάρου ήταν αυτός που μαγείρεψε πρώτος τη δράκαινα σε μια μαρινάτη feelgood εκδοχή στο εστιατόριο του το «Βαρούλκο» και την έκανε γνωστή σε όλους τους Έλληνες.
Βρεθήκαμε πρόσφατα με τον Λευτέρη Λαζάρου σε μια εκλεκτή τσιπουροκατάνυξη και εκεί μου εμπιστεύτηκε τη συνταγή της μαρινάτης δράκαινας. Σύμφωνα με τον chef η δράκαινα έχει ελάχιστα κόκαλα στη σάρκα της και μας δίνει μεγάλα και χορταστικά φιλέτα.
Πρώτα κόβει το φιλέτο της με λοξή κοπή (σαν ταλιάτα), προσθέτει μηλόξυδο και όχι λεμόνι γιατί όπως μου τόνισε δεν έχει σταθερή οξύτητα, ακολουθούν λίγες σταγόνες ελαιολάδου και φυσικό θαλασσινό αλάτι (όχι όμως ορυκτό).
Μέσα σε λίγα λεπτά είναι έτοιμη η μαρινάτη δράκαινα του chef, βάζουμε ένα τσίπουρο Μπαμπατζίμ και απολαμβάνουμε την παρέα και την γεύση ενός ψαριού που το «δάγκωμα» του έχει γεύση αστακού και η σάρκα του είναι τραγανή.
Στη Καλλιράχη της Θάσου όμως ο Δημήτρης Φάκας στο ιχθυοπωλείο -ψητοπωλείο (Fish&Grill) που λειτουργεί, φτιάχνει την δική του δράκαινα ακολουθώντας τη συνταγή του αξέχαστου Σμυρνιού παππού του και μάγειρα της ταβέρνας «Αστραχάν».
Αφού την βράσει στο τσουκάλι, την τοποθετεί στη συνέχεια σε ένα βαθύ πιάτο, την ανοίγει, την ξεκοκαλίζει και στο τέλος την περιλούζει με λαδολέμονο και ρίγανη. Με αυτόν τον τρόπο μαγειρεύουν την δράκαινα στο νησί της Θάσου.
www.enoplois.gr
