ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ: Αγριογούρουνο γιουβέτσι γιορτινό

Αγαπημένο κυριακάτικο φαγητό, το γιουβέτσι σε αυτή τη συνταγή φτιάχνεται με αγριογούρουνο αποκτώντας έναν πιο εορταστικό τόνο. Το κόκκινο κρασί δίνει στο πιάτο το χαρακτηριστικό του πορφυρό χρώμα.

15′ προετοιμασία

2 ώρες και 30′ ψήσιμο

Σύνολο: 2 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  1 κιλό αγριογούρουνο (σπάλα) σε κομμάτια 3-4 εκ.
•  λίγο αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 καρότο, σε φέτες
•  1/2 μαραθόριζα (φινόκιο), ψιλοκομμένη
•  300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  2 κουτ. σούπας μέλι ακακίας (λεπτόρρευστο μέλι με έντονη ευωδιά από άνθη ακακίας και λαμπερό ανοιχτό χρώμα – σε επιλεγμένα παντοπωλεία και deli) ή θυμαρίσιο
•  1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
•  1 ξυλάκι κανέλας
•  2-3 κλωνάρια λεμονοθύμαρο (σε φυτώρια) ή απλό θυμάρι
•  1.500 ml ζωμός κότας ή νερό
•  2 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού κριθαράκι μέτριο
•  λεπτοκομμένες φέτες μαύρης τρούφας, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
•  200 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα, σε φλούδες
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο γιουβέτσι, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C και έπειτα αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το κρέας.
2. Το σοτάρουμε στο μισό λάδι, σε βαρύ τηγάνι σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Το μεταφέρουμε σε γάστρα ή σε βαθύ πυρίμαχο ταψί.
3. Καθαρίζουμε το τηγάνι και σοτάρουμε στο υπόλοιπο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο και τη μαραθόριζα για 3-4 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
4. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε και το μέλι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αποσύρουμε και αδειάζουμε όλο το μείγμα στο σκεύος με το κρέας.
5. Προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το θυμάρι και τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο).
6. Ψήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
7. Βγάζουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε να απλωθεί ομοιόμορφα και ψήνουμε για 25 λεπτά με ξεσκέπαστο σκεύος, μέχρι να μελώσει, ανακατεύοντας μερικές φορές. Αν τα υγρά μας είναι λίγα για να γίνει το κριθαράκι, προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό ακόμα.
8. Μοιράζουμε το αγριογούρουνο γιουβέτσι σε πιάτα και από πάνω ρίχνουμε φέτες τρούφας και φλούδες τυριού.

Μυστικά

Τα μυστικά του αγριογούρουνου

• Αντίθετα από ό,τι θα περίμενε κανείς, το αγριογούρουνο έχει πιο λεπτή μυρωδιά και γεύση από το εξημερωμένο χοιρινό. Το κρέας του συμπεριφέρεται σαν «ευγενές κυνήγι», λέει χαρακτηριστικά ο σεφ.
• Αγαπά τα απλά μαριναρίσματα, ακριβώς γιατί η νοστιμιά και η μυρωδιά του δεν είναι τόσο βαριές ώστε να χρειάζεται να ελαφρύνουν.
• Του ταιριάζουν τα «ξυλώδη» μυρωδικά, όπως το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το θυμάρι. Επίσης, τα πιο δυναμικά μπαχαρικά, όπως το μπαχάρι, το κεδροκούκουτσο και η κανέλα.
• Ένα μεγάλο μπούτι μπορεί να φτάσει και τα 4 ή 5 κιλά, χωρίς οστό. Ανάλογα με τις μερίδες κάθε συνταγής, επιλέγουμε και κομμάτι: για πολλούς συνδαιτυμόνες το μπούτι και το μπροστινό (σπάλα) είναι ό,τι πρέπει.

Από gastronomos.gr

About Author