Κυρίες και κύριοι, ο Αλέξανδρος Κοσκινάς

Ησυχία παρακαλώ, έχω μια ανακοίνωση να κάνω, γαστρονομικώς σημαντική: Υπάρχει εκεί έξω ένας καλομάγειρας, σοβαρότατος, συγκινητικά νόστιμος, ένας ήσυχος, σιωπηλός μάγειρας με αίσθηση των υλικών, με άριστη γνώση των φραντσέζικων τεχνικών, με καλή έμπνευση και ακόμα καλύτερο χέρι. Τόσο αθόρυβος δε, που δεν θα τον δείτε να φιγουράρει σε περιοδικά και εκπομπές. Oύτε φωτογραφία του δεν έχει φορτώσει στο φέισμπουκ. Και «παίζει» να μην έχει καν λογαριασμό στο ίνσταγκραμ…

Ο κύριος, λοιπόν, αυτός λέγεται Αλέξανδρος Κοσκινάς και είναι ο chef de cuisine στο Tudor Hall, το επίζηλο εστιατόριο του ξενοδοχείου King George. Τον γνώριζα λόγω δουλειάς, όμως δεν τον είχα δοκιμάσει ποτέ. Mέγιστη παράλειψη… Να όμως που μου δόθηκε η ευκαιρία. 

«Τρέχει» αυτή την περίοδο στο εστιατόριο ένα υπο-μενού με 4 πιάτα με θηράματα. Κρουνοί χαράς για τους γκουρμέδες, που σπανίως πετυχαίνουν τέτοιες μαγειρικές σε μαγαζιά στην Αθήνα. Σπεύσαμε, εννοείται.

Παρότι η θηραματική κουζίνα θα φώλιαζε καλύτερα μες στο μπαρόκ θάλπος της κεντρικής σάλας, επιλέξαμε τραπέζι στην πιο λάιτ κλειστή βεράντα. Έβδομος όροφος, θέα Ακρόπολη. «Είναι η ταβέρνα με την καλύτερη θέα στην Αθήνα», μας είπε ο κ. Κοσκινάς, όταν στην καθιερωμένη έξοδο των σεφ στα τραπέζια γνωριστήκαμε. Καταφύγιο επιφανών Αθηναίων το εστιατόριο, προσφέρει την πολυτέλεια της απομόνωσης. Είδαμε πολιτικούς, επιχειρηματίες, γόνους από παλιά αθηναϊκά τζάκια. 

Τα θηράματα είναι εκτροφής –εννοείται– και προέρχονται από φάρμες της Πιερίας, εκτός από το ελάφι, που είναι εισαγωγής από τη Γερμανία. Δοκιμάσαμε και τα τέσσερα πιάτα. Ραβιόλι με λαγό, αγκινάρες και σάλτσα τρούφας. Μάμα μία, τι καλός συνδυασμός. Πιάτο θερμό και φίνο μαζί. Αγριογούρουνο στιφάδο, με σάλτσα κόκκινου κρασιού και ρίγανης συνοδεία πουρέ σελινόριζας. Παραδόξως λεπτό μαγείρεμα, έξοχο. Το ίδιο και το ψητό ελάφι: ψημένο όσο πρέπει, συκωτένιο, με ψητή μαϊντανόριζα, κάστανα, παντζάρια, φρούτα του δάσους. Το γκραν σουξέ: η ολόκληρη φραγκόκοτα γλασαρισμένη με διάφορα κοντιμέντα. Δεν έχει νόημα να συνεχίσω να περιγράφω τη νοστιμιά των φαγητών. Έτσι κι αλλιώς, είναι εύγευστα τα θηράματα. Λόγου εμπεσόντος να πούμε ότι στα χέρια ενός έμπειρου μάγειρα η θηραματική κουζίνα είναι παιχνιδάκι. Αυτό, λοιπόν, που με εντυπωσίασε στις μαγειρικές του κ. Κοσκινά δεν ήταν η επιτυχημένη γεύση, αλλά η ευτυχής σύντηξη. Έτρωγες ένα φαγητό, όχι δεκαπέντε σε κάθε πιάτο. Επίσης, ότι οι τεχνικές του υπηρετούν τις πρώτες ύλες. Και, τέλος, ότι δεν έκανε παρδαλά πράγματα. Ήσυχη μαγειρική, πύραυλος γεύσης, αλλά ήσυχη, σίγουρη. 

Μιλήσαμε λίγο. Ξενοδοχειακός μάγειρας, σε δύσκολα πόστα. Κερκυραίος, λάτρης της κουζίνας του τόπου του και της ελληνικής. Αυτή μαγειρεύει κυρίως στο εστιατόριο. Σνομπ φίλοι μού λένε τα καλύτερα για το κανονικό μενού του. Θα επανέλθουμε.

Το άρθο δημοσιεύθηκε το 2019 στην Καθημερινή από τον Άγγελο Ρέντουλα

About Author